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Cuando la vayamos a usar, la refrescaremos unas 6 horas antes de hacer pan. Así, en verano conseguiremos que nuestra masa se desarrolle antes que durante los meses fríos. La velocidad de fermentación variará considerablemente a lo largo de las distintas estaciones. Ambos microorganismos fermentan la harina poniendo a nuestra disposición nutrientes de fácil asimilación al encontrarse estos en un estado de predigestión. Nosotros estamos encantados con ella porque empleándola en los sucesivos refrescos te ayuda a controlar la acidez y porque te ofrece un resultado más estable y previsible, sin altibajos.
¿Qué significa cuando hay ácido en el pan?
Se calienta bien la olla, durante unos 25 minutos con el horno al máximo, a unos 230 grados, y con cuidado se colocan los panes adentro, haciendo unos cortes sobre la superficie para que “greñen”, que se abran y crezcan. Después de 20 minutos podemos agregar la sal y, apenas mojándonos la mano en agua, la integramos haciendo cortes con el dedo índice contra la mano y plegando la masa. Unas 12 horas antes de empezar a amasar mezclar una cucharada de masamadre activa con 100 gr de agua templada y 100 gr. Y dependiendo de como manejemos los tiempos y temperaturas tendremos un pan más o menos ácido, El pan artesanal es una tendencia y los clientes lo prefieren por su sabor, sencillez, textura y tradición; preparar este tipo de productos puede hacer que tu negocio obtenga un plus, que la gente te reconozca como una panadería de calidad, que se convierta en la favorita de muchos.
Si no planeas usarla de inmediato, refréscala igualmente y guárdala en la nevera cuando llegue a su pico de actividad. Para facilitar este proceso, hemos reunido las dudas más comunes y sus respuestas, organizadas por temas. Que si no sube, que si es muy ácida, que si el pan luego queda denso… La buena noticia es que, con práctica y paciencia, se aprende a manejarla. Esta web utiliza Google Analytics para recopilar información anónima tal como el número de visitantes del sitio, o las páginas más populares.
- Las levaduras se movían por la placa de Petri como si fueran futbolistas corriendo por el campo de forma aleatoria.
- Muchas personas elaboran pan a base de masa madre porque creen que es más sano que el pan elaborado a partir de levaduras comerciales, debido a que la fermentación ocurre naturalmente.
- Las bacterias ácido lácticas fermentan los hidratos de carbono de la harina, produciendo ácidos láctico y acético, creando un microambiente ácido (por eso a la masa madre también se la denomina masa ácida).
- La adición de levadura de panadero está permitida en la fase final de amasado, en una dosis máxima de 0.2% del peso total de la harina utilizada en la masa final.
- Los panes de masa madre tienen un gusto ácido inconfundible e incomparable, que es debido a las bacterias que crecen en la masa junto a diversas levaduras.
¿Cuáles son los tipos de panes?
Cuanto más se deja fermentar, más ácida se pondrá -algo interesante según el gusto y el tipo de pan-. De nuevo, depende del gusto, el tipo de pan que queramos hacer o de nuestra experiencia trabajando con ella. El tiempo de refresco puede alargarse varios días si necesita más horas para comenzar a mostrar de nuevo actividad. Buscamos devolverle la fuerza y la alegría, que sea capaz de duplicar su volumen con un aroma más agradable y dulzón en pocas horas. Allí se queda "dormida", en letargo, fermentando primero lentamente y luego entrando en reposo, bien protegida con las bajas temperaturas.
Dieta Sin Gluten
Es un fermento natural que sirve para sustituir las levaduras comerciales o reducir, en gran parte, bizcocho arabe su proporción a la hora de llevar a cabo pan o masas. El método no puede ser más sencillo, mezclar ingredientes con agua, un acelerante para que salgan más bichos como un ácido (vinagre, yogur o limón) que también frenan a las bacterias indeseables, y por último añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina. La masa madre natural es la más usada y se obtiene a partir de la fermentación de harina de trigo o centeno con agua, sin añadir levadura de panadero.
Es una masa madre líquida que consiste en la mezcla de cantidades idénticas de harina y agua junto con una cantidad más pequeña de levadura fresca. La masa madre es la mezcla de harina de trigo u otro cereal con agua y se trata del principal ingrediente del pan. El refresco consiste en agregarle agua y harina a partes iguales en proporción a la cantidad de masa madre que hayas conseguido, aproximadamente una cuarta parte. Tomamos unos 20 g de masa madre, 40 g de harina y 40 g de agua, mezclamos muy bien todo y dejamos reposar a temperatura ambiente, idealmente cerca de los veintipocos grados. El ideal es hacer el refresco con la misma harina que hiciste la masa madre en su momento, ya que bacterias y levaduras se sentirán más en “casa” al encontrarse en el mismo medio, lo que seguro que favorece la recuperación de tu MM, pero si no la tienes la misma harina a mano bien puedes utilizar otra harina en su reemplazo. Y es que una masa madre consolidada es un cultivo que es muy difícil matar, el ambiente creado por las bacterias y levaduras es muy ácido y previene el crecimiento de otros organismos nocivos.
comentarios en “Masa Madre Natural: todo lo que debes saber”
La levadura y las bacterias silvestres (lactobacilos) fermentan la masa de forma natural, creando una hogaza ácida y llena de grietas. Aunque los probióticos vivos no están presentes en el pan horneado, el proceso de fermentación inicial en la masa madre mejora el perfil nutricional y digestivo del producto final. Las proteínas del gluten son descompuestas por enzimas y por la acción de las bacterias y levaduras presentes durante la fermentación, lo que puede hacer que el pan sea más tolerable para el sistema digestivo. La de trigo produce una masa madre con una textura suave y un sabor neutro, ideal para panes con una miga esponjosa. Un pan de masa madre bien hecho puede durar de 3 a 5 días sin perder significativamente su calidad. ¿El pan de masa madre dura más que el elaborado con levadura comercial?
¿Por qué hacer masa madre o levadura natural?
Si hacemos la segunda fermentación en la nevera, esta puede alargarse mucho, hasta las 12 o incluso las 24 horas. La segunda fermentación suele ser un poco más corta, generalmente de entre 1 y 3 horas. Se deben a la producción de ésteres, que son compuestos aromáticos que se generan durante la fermentación, lo cual es normal. Lo más probable es que sea por el cambio de pH y simplemente hay que seguir refrescándola y ser paciente con el proceso. La prueba de flotación lo único que nos dice es si hay suficiente aire generado y atrapado en la masa para hacer que flote. La superficie no debería estar hundida (eso ocurre cuando ya sobrefermentó) ni formar una cúpula (ahí aún está creciendo).
Listo, si ya flota pueden empezar a usarla para hacer sus fermentos para panes y pizzas! Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C. Agregamos 70 gr de la mezcla de harinas y 70 gr de agua tibia, a unos 33/34 grados C En los primeros 3 días hay algo de actividad de los fermentos lácticos pero también otras bacterias que no son las que estamos buscando se reproducen y fermentan. 24hs después vamos a agregar a la mezcla otros 50gr de la mezcla de harinas y otros 50gr de agua.